お料理に使いそうな【温度】をいろいろ調べてみた

まえがき

おつかれさまで～す。

今回は、お料理に関するさまざまな【温度】について語りますね～(´▽｀)

なぜかって？

僕が気になるからです。

(╯⊙ ω ⊙╰ )ノ

これを知っておけばお料理がもっと上手くなるですよ～(*´艸`)

調べるのめんどくさい方用にできるだけわかりやすく1記事でまとめますわね。

いつものごとく…噛み砕いて説明すれば…

「パねぇ」文字数になるから(;´༎ຶٹ༎ຶ`)

浅く、広く、安全面に関わる要所はしっかり押さえながら

できるだけ読みやすくいきますわよ～(*´罒`*)👍

水の温度 いろいろ

わかってるとは思うけど標準は平地の1気圧ね(；´∀｀)✋

気圧が下がれば沸点とかも下がるので

• 過冷却水：0℃未満～－41℃,－48℃
• 塩氷：－21.2℃(最低温度)
• 氷：0度以下(0℃が氷点)
• 冷水：3℃～12℃
• 常温：15℃～25℃(外気温以下)
• ぬるま湯：30℃～40℃
• 人肌：36℃前後
• 白湯：50℃前後(1度沸騰させる)
• お湯：60℃～70℃(お茶)
• 熱湯：約100℃(グラグラ)
• 気化：100℃ (沸点)

頭がキーンとする冷水温度は体温にもよるが5℃以下

頭がキーンとしないかき氷は－4℃付近の薄氷

常温は地域によって温度は違う

100℃じゃないのに泡出てきてるじゃん！と思う方もいるかな(^ー^;)

アレは、おナベとお水が接触している付近の水が100℃に達し気化が始まっています。

ドライアイスの温度

・－79℃(二酸化炭素の氷)

液体窒素の温度

・－196℃

お菓子作りに使うところを目撃したことあるので(。-∀-)

やけどする温度

猫舌、熱いの強い方、口、のど問わず全身です。

・ 45℃→1時間でヤケド

・ 70℃→1秒でヤケド

凍傷  マイナスやけど

・皮膚温度：25℃

寒さで血管が縮み酸素不足で皮膚が青白くなる(チアノーゼ)

・皮膚温度：15℃(しもやけ)

皮膚はピンク～赤色になる。寒い時に耳やほっぺたが赤くなるよね

・皮膚温度：－4℃(凍傷 ﾏｲﾅｽ火傷)

どす黒くなる。細胞が凍りヤバい状態。当然血も流れないから酸素もいかず組織は死にます。
凍傷：症状がヤケドと似てるから「マイナスやけど」と言われるようになったみたいね

油の温度 確認方法

☆揚げ物時、用途別の油の温度と菜箸、パン粉、衣で温度確認する方法
(菜箸は1度濡らして水気を拭き取る)

・140～150℃ 
【用途】： 下ごしらえ、油通し

菜箸
先っちょから細かい泡が静かに出る (ジョロジョロ)
パン粉
ゆっくりと広がる
衣
1度鍋底に沈んでゆっくり浮き上がる

・160℃ (低温)
【用途】：根菜類

菜箸
先っちょから細かい泡が静かに出て浮く (ジュジュジュ)
パン粉
ゆっくりと広がる
衣
1度鍋底に沈んでゆっくり浮き上がる

・180℃ (中温)

【用途】： トンカツ、コロッケ、揚げ物全般

菜箸
 全体から細かい泡が出る(ジョワーッ)
パン粉
ジュワッと音をたてて鍋全体にゆっくり広がる
衣
途中まで沈み浮き上がる

・200℃(高温)
【用途】： 魚貝類、青菜など水分が多い食材

菜箸
 全体から大きな泡が勢いよく出る(ボコボコッ)
パン粉
鍋全体にスグに広がってきつね色になる
衣
スグに浮き上がる

・250℃(超高温)

ここまで温度が上がれば
カラッと揚がる前に焦げる可能性が高いと思いますよ。
見た目的にもヤバそうな熱気が伝わってくると思います。

・300℃以上(引火点  発火点)

水は100℃を超える事はありませんが、
油は火で熱している間はとめどなく熱エネルギーを溜め込み温度が上昇するものだと考えといてください。

火にかけたまま放置は絶対厳禁！！

『ココ大事』

オリーブオイル

オリーブオイルは引火点と発火点がめちゃくちゃ低いから大変危険です。

オリーブオイルで揚げ物するのは危険だよ⚠

火がつく引火点の温度は
サラダ油300℃に対して
オリーブオイルは230℃付近。大豆油なら280℃付近。

気ぃつけてよ！

揚げ物用以外の油で揚げ物はすな！

これだけは守るべきっス(^ー^;)

油はサラサラした油ほど燃えやすい。

これも知っておいてください。

消火作業

まずは…発火させないでね(T-T)

植物油100mlを火にかけると約2分で燃えますよ。

200mlなら6分、300mlなら10分

火が付いちゃったら…初期消火です。

油に火が付くとコンロの火を止めても自身の火で温度は上がり続けるので火は消えません。

1番良い方法は、

『空気を遮断して火を消し、油の温度を下げる』事です。

消火に使えるモノをいくつかご紹介

・濡れタオル◎

プロの現場でも使われる方法で
どこの家庭でもタオルやバスタオルはあるのから実用的。

水で濡らさないと密封度は激低だし、すぐ一緒に燃えちゃいます。
しかも、油を吸えばロウソクの芯みたいになって長く燃えますよ。
だから絶対水で濡らしてください。

タオルを口にあてても呼吸できるでしょ？

それを濡れタオルでやったら一気に苦しくなるハズです。
それくらい密封度は上がります。
拷問で水責めに使われるくらいだからね(；´Д`A

濡れタオルの場合は、
火が熱くてあまり近付けない場合があるので
落ち着いて近付いておナベ全体を覆うように狙いを定めてやらないと…
タオルがおナベをスカす可能性があります。

成功すればほぼ1発で火は消えます。

火が消えたら油の温度が下がるまで放置です。

スグにタオルを外すと発火点温度に達していたら勝手に火がつくよ。

・ファイヤーブランケット◎◎

キッチン火災の初期消火用のブランケットで濡れタオル消火と同等以上の効果を発揮します。

タオルより幅が広くて、燃え盛るおナベに近付く際、熱から身を守る盾代わりにもなるので消火確率は濡れタオルより格段に上がります。コレがベスト。

・防火毛布、防火カーテン△

燃えにくくて幅が広いから火を遮りながら近付けて広範囲を密閉消火できますね。

だけどデカすぎておナベをこぼす確率は大きいかな…

使う際はまず被せる。
その後燃えないようにスグに水で濡らす。
毛布をヒタヒタに濡らす最中にどんどん燃え広がるし、濡れた毛布は重い(=_=)

・中性洗剤〇

これでも消えます。

だが…
投げ入れる際に強く投げすぎて
燃えてるおナベごとひっくり返したら大惨事です。

燃えてるお鍋に容器ごと入れて洗剤と油が混ざらないと意味はない。

洗剤の量も少ないとダメですよ～

・マヨネーズ▲

これは…上記手段が無い時の最終手段ですゎΣ(´Д`；)

これを最善手とするなら…テレビの観過ぎです。
少しは物事の理屈を…最低でも身を守る術くらいは勉強しましょう。

消火確率は30～60%だと思います。

僕なら…
マヨネーズ使うくらいならヤケド覚悟でとりあえず上からまな板を被せたり、
座布団やクッションを持ってきてナベごと上から押さえつけて密封するけどね(。-∀-)

・消火器◎◎◎◎◎◎

変な消火のしかたをネットで調べるくらいなら…
初期消火を1発で解決してくれる消火器を素直に買いましょうよ？

今は使いやすくてコンパクトでオシャレなやつが沢山あるからね(￢ω￢)

命や財産を守れる確率が高いなら消火器の4～5本くらい安いもんよ。

使い方必ず練習しといてね(；´∀｀)

初期消火失敗しても…逃げ道を確保する為にも使えますから！

ダシをとる温度

昆布だしの取り方

・最適温度：60℃  1時間

☆水1升(1.8L)に対して昆布30ｇで60℃を1時間保ちグルタミン酸を抽出

「時間が無い時は昆布の量を増やし、70℃～80℃で10分くらいやればけっこう出ますよ」(・∪・)

高温にしないことがうまくやる秘訣

かつおだしの取り方

・最適温度：85℃  10秒

☆水1升(1.8L)に対してかつお節(0.3mm)50ｇ使用しイノシン酸を抽出。

沸騰前85℃まで加熱し火を止めて投入しお箸で沈めて10秒たったら
こして冷やす。

長く高温に浸らせないことです。

カツオ昆布合わせ

60℃で1時間保温し昆布のグルタミン酸を出す。
昆布を取り除きそのまま85℃まで加熱。
かつお節を入れて10秒。
イノシン酸を抽出したら手早くこして冷やしてできあがりです。

鶏ガラ

鶏ガラからは【澄んだダシ】【白濁したダシ】【茶色いダシ】3種類とれるよ～

『材料』

鶏ガラ：500ｇ

昆布：8cm角

水：1.5L～2.0L

【澄ましダシ】

霜降り作業

(澄んだダシと白濁ダシは、昆布だしを取っている間に鶏ガラの下処理作業として霜降りしますよ～)

鶏ガラを容器に移して、熱湯をヒタヒタになるまで入れて表面を白くする作業ね

1. 60℃のお湯を作って昆布を投入。
2. 霜降りしたら水を入れて冷やし、内蔵、血、汚れを落とす。
3. 霜降りが終わったら、昆布のおナベに鶏ガラを投入して強火で一気に沸騰95℃～100℃させる。
4. ひと煮立ちさせたらアクを取りながら70℃付近の弱火でコトコトと好みの濃さまで加熱。
5. 最後にスープをこしてできあがり

炊飯器や保温釜に入れて保温でとる方法もあるがね(。-∀-)

【白濁ダシ】

1. 昆布60℃ダシと霜降り作業を済ます。
2. 鶏ガラのホネを砕いて昆布のおナベに投入し強火で一気に沸騰させる。
3. アクを取りながら75℃～80℃くらいの弱火でコトコト水の量が半分くらいになるまで煮詰める
4. こしてできあがり。

【茶色いダシ】

コンソメスープみたいなおダシをとる時は、霜降り作業が下焼き作業になります。

1. 昆布ダシ60℃をおナベで作る。
2. 鶏ガラを下焼きして下処理を済ます。
3. 昆布のおナベに鶏ガラを投入して強火で一気に沸騰させ、ひと煮立ちさせてアクをとる。
4. 弱火でコトコトアクを取りながら煮詰めてスープが半分くらいになったらできあがり。

コンソメスープの茶色は主に
下焼きした時の
『おこげの色=メイラード反応の色』
だったんですね～

豚骨ダシ

豚さんのおダシも澄んだヤツと白濁したヤツがありますね

【澄んだダシ】

僕は豚ナンコツをよく使います。
鹿児島ではトンコツと言えば豚のホネじゃなくて豚のナンコツ肉の事を指すんですが…

これを水、酒、塩、香味野菜(ネギ、しょうが、玉ねぎ、にんにく等)好みの量といっしょに圧力鍋にぶち込んで
最初は中火で火にかけ、
圧力鍋からシュッシュと蒸気がでだしたら
弱火にして30分くらい加圧しながら煮れば
澄んだトンコツスープができてお肉もナンコツも軟らかく食べれますよ～

他にも豚ミンチを煮出してとる方法も有ります。

【白濁ダシ】

『材料』

豚骨1kg：水3L

香味野菜お好みで

白濁ダシは澄んだダシとは違い、常時ボコボコと98℃～100℃で沸騰させて作ります。

グツグツじゃなくて最高温のボコボコです(；´∀｀)

1度10分くらい下茹でして汚れを入念に落とし

ホネを割って下処理後高温で炊き出すと、豚骨から溶け出したコラーゲンが熱でゼラチンへと変化して 
豚骨から溶け出した脂肪を包んで水に馴染ませる乳化現象が起きるわけね～

時間は2～3時間くらい。

乳化したスープは白く白濁した状態になるんすわ。

美容にも良いのよ♥

牛骨ダシ

『材料』

牛骨1kg：水1L

香味野菜お好みで各種

【澄んだダシ】

基本作業は豚骨と一緒です。

下茹でお掃除後、ホネを割らずにアクを取りながら中火で最低2時間水から煮だします。

【白濁ダシ】

白濁ダシは下処理後ホネを割って中火じゃなくて強火で2～3時間です。

干し貝柱

フカヒレ、ナマコ、アワビ、貝柱など…乾きものの『干』と貨幣の『貨』を合わせて「干貨」(かんか)と呼ばれ、古来より中国などで高値で取引されてますね。

【貝柱】

量の目安は貝柱30ｇに対してお椀4杯分です。

理想の戻し方は、干貨類も干し椎茸と一緒で水に1晩浸けて軟らかく戻しながらダシを取る方法。

もどした貝柱もお料理に使えます。

時間短縮したいならぬるま湯に30分

せっかちさんにはレンチン(。-∀-)

☆熱を加えて速く戻せば…おダシが出きらない(貝柱に旨みが残る)ので…1晩浸けたくらいにダシを出したいなら干貨の量を増やさないとね(。-∀-)

☆高温にすれば貝柱が煮えすぎてゴムみたいに硬くなるから…

タマゴ(鶏卵)

凍る温度 冷凍保存

・0℃以下

保存温度

・10℃以下

殻を割ってしまえば4℃以下(サルモネラ菌は5℃でも増殖)

割ったらすぐ使う！

卵白が固まる温度

・トランスフェリン：60℃～65℃

・アルブミン：70℃～75℃

タマゴ中の卵白は主に2種類のタンパク質でそれぞれ固まる温度が違う。

卵黄が固まる温度

・65℃～70℃

殺菌温度

・サルモネラ菌：70℃  1分

しかし、
日本の卵はほとんど検品消毒されているので
殻の中までサルモネラ菌に汚染されたタマゴは10万個に3個程度。0.003%

ゆでたまごの温度とゆで時間

・温泉たまご：90℃  10分

【手間いらず温泉たまご作り方】

• おナベに300mlのお湯を沸騰(100℃)させる。
• 60mlの水を注いで90℃にする。
• 冷蔵庫よりタマゴ3個取り出してそのまま投入。(このタマゴの温度で湯温70℃付近になる)
• おナベに蓋をして10分放置
• 水道水で冷まし、熱を取ればできあがりです。

温度計要らず。
卵の常温戻しもいらない。
300mlと書きましたが、お湯の量はおナベの大きさによります。
タマゴ全体が浸かるくらいの量です。
鍋が大きいとお湯の量も多くなり冷めにくいから固くなる可能性も出てきます。

300mlは350mlビール缶の8分目強くらいだね。

室温しだいで数分の誤差は出るが、10分で1度作っとけば好みの目安はわかるでしょう。

・半熟たまご：80℃  6分

・固ゆでたまご：80℃  12分

タマゴを常温にした状態で沸騰後(100℃)卵を入れて火は中火(80℃)で12分加熱

加熱後は水で冷やす。

(固ゆで)を作る時間を知っておけば後は引き算で半熟はでるね(´∇｀)
タマゴを冷蔵庫から出して時間をかけてわざわざ常温に戻す人は少ないでしょうから…
プラス3分くらいみとけば良いかな。

上記半熟6分はトロトロな黄身が流れる状態です。
半熟にも好みの固さがあるでしょうから
固ゆでになる12分までの間の6分間で好みの固さになるように調整すればいいですね。

温泉たまごは卵白のトランスフェリンと卵黄を固めるので湯温が65℃～70℃あれば良いでしょう。

温玉を割った時に汁が出てくるのは固まりきれなかった卵白のアルブミンが主ですよ。

オムレツ

・焼き始めの温度：150℃～180℃

・70℃で黄身と白身全てが固まり出すから手早く済まそう。

洋食のプロが油から煙が出るくらいチンチンに焼いたフライパンでトロトロオムレツを焦がさずに9秒で作ってましたよ(°口°๑)ｽｹﾞｰ

茶碗蒸し

・茶碗蒸し：80℃～85℃  12分

・たまごの割合はおダシの20～25%

・おダシ200mlなら卵は50ｇくらいが理想

『す』を入れないためには卵液をできるだけ泡立たせないように容器に注ぐのは基本中の基本ですけど…

表面に浮いてきた泡は爪楊枝や、食用アルコールスプレーでシュッとすれば潰せますが

『す』は空気、気泡です。
空気は水に浮きますが、とろみや卵液が熱で固まると浮きにくいから、
中に残り熱で膨張して空洞になるのよね。

蒸す温度が高すぎても卵液中の水分が気化して水蒸気になり『す』が入ります。

火を入れて固めるという事は、
熱で水分を抜くということだから…
温度が高すぎると、
タマゴが固まり、ダシ(水分)を逃がすので
茶碗蒸しの中がタマゴが固まった層とダシの層に分かれて分離しちゃいます。

上は茶碗蒸しだけど食べ進むと下の方はほぼダシしか無かった経験はあるでしょ？

おダシと卵で作る卵液中の『す』の素を100%抜くのは不可能ですから、
 
空気が急激に膨張しにくい温度＋卵がほどよく水分を含み固まる温度＋具材に火が通る温度で
長く蒸し過ぎないのがポイントですよね。

お野菜の細胞が壊れて火が通り、やわらかくなる温度は80℃からです。

火加減

焦げる温度

・メイラード反応：180℃ 焦げ200℃

メイラード反応とは、
タンパク質と糖分が熱で反応してこんがりきつね色に変化し、
食欲を刺激する良い香りを放つ反応で
食べても良い焦げです。

お肉や、うなぎの蒲焼き、焼き鳥、ケーキやパンなどを焼いた時に
うまそうな香りを放つあれです。

・糖分：180℃ 焦げ200℃

180℃で甘い香りを放ちます。
カラメルですね(´▽｀)
タマネギを炒めた時もこの甘い香りがしますね。

・揚げ物：180℃  焦げ200℃

天ぷら、コロッケ、バター焼きなど、
揚げ物全般の油のカラッとした香りが出るのが180℃付近。
天ぷらとフライと比べたらフライの方が油のカラッとした甘く香ばしい香りは強いかな。

☆おいしいおこげは180℃で発生

☆マズい焦げは200℃以上で発生

ただし、
180℃で長くやりすぎるとヤハリ焦げるし、
飴色玉ねぎを作る時はバターが焦げない温度120℃以下でじっくりやりますよね。

・僕はレアステーキを焼く時は…外カリ、中ジューシーにしたいから、
焼き始め最初のスタートはフライパンの上で水が踊るくらい250℃～300℃にします。
低温でやれば肉におこげが付く前に火が通ってしまうからね。

まぁ…
数をこなして高温なら短時間、
低温なら長時間という風に適度な調理時間に慣れるのが1番かと思います。

180℃がおこげ、200℃が黒い焦げのボーダーラインだとわかっていれば

「100℃くらいだからじっくりやろう」

「150℃くらいだからもうちょい焼くか」

「200℃超えてるから焦がさないように短時間でしなきゃ」

など、火加減の目安がわかるから便利ですよ～(´∇｀)

バター

バターは乳脂肪分をコネコネして固めたやつ。
脂肪分80%以上のモノですね。

無塩、有塩バターがあって、
保存をきかせるために塩分を練りこんだやつが有塩バター。

・保存温度：5℃以下

・粘土くらいの硬さ：15℃

・柔らかくクリーム状温度：20℃

・溶けだす温度：30℃

・完全に液体になる温度：40℃

・焦げる温度：120℃

・焦げる温度(澄ましバター)：240℃

☆澄ましバターは、
バターを湯煎やチンなどして溶かし、
冷やして固め、
上澄みの層と下のタンパク質の層を削り取った真ん中の部分が澄ましバター。『焦げないバター』『常温でも長期保存可能なバター』としてフランス料理やプロの裏ワザ的に使用されている。

澄ましバターは煮詰めない。同じ上澄みでも煮詰めて作るのがインドの『ギー』なんだってさ。

マーガリン

マーガリンは植物性と動物性の油を混合させて固めたもので脂肪分80%以上のモノがマーガリンです。

・保存温度：5℃以下

・柔らかくなる温度：10℃

・焦げる温度：120℃～

冷蔵庫から出してすぐ使う時にバターよりマーガリンの方がやわらかくてパンにぬりやすいでしょ？という事はマーガリンはバターより溶けてやわらかくなる温度が低い。っちゅう事ですね。

カロリーオフなど脂肪分80%以下のやつはマーガリンではなくファストスプレットと言います。

チーズ

チーズは牛、水牛、羊、山羊、ヤクなどの反芻(はんすう)する家畜から取れる乳に、酸や酵素を添加して作られるもの。

1000種類超えるらしいΣ(´Д`；)

ラクダのチーズは高級品(*´艸`)

漢字でチーズは『乾酪』(かんらく)

ナチュラルチーズ

☆イメージ的にナチュラル(自然な・そのままの)なチーズです。

乳酸菌や酵素(カビなど)を使って発酵させたもの

①フレッシュチーズ

• マスカルポーネチーズ
• モッツァレラチーズ
• カッテージチーズ
• クリームチーズ
• フロマージュ ブラン

☆60℃～70℃付近で溶けやすい若いチーズ( ॑꒳​ ॑ )ﾃﾞｽﾖﾈ

②ウォッシュチーズ

☆塩水やワイン、ブランデーで外側を洗いながら作るチーズだよ( ॑꒳​ ॑ )ﾃﾞｽﾖﾈ

③ハード/セミハードチーズ

• チェダー
• パルミジャーノ
• ゴーダチーズ

☆フレッシュより熟成が進んだ硬めのチーズで80℃～85℃付近で溶けやすい(  ॑꒳​ ॑  )ﾃﾞｽﾖﾈ

④青カビ/白カビチーズ

青カビ類：ゴルゴンゾーラ

白カビ類：カマンベール

☆青カビ類のチーズを総じてブルーチーズと言います。(  ॑꒳​ ॑  )ﾃﾞｽﾖﾈ

カマンベールまるごと1個を上段の外皮をくり抜き加熱して、そのままチーズフォンデュにする方法もあるね～

プロセスチーズ

☆イメージ的にナチュラルチーズをプロセス(加工)したチーズ

☆単品または、数種類のナチュラルチーズを粉砕、加熱して溶かし、乳化させたもの。チーズを熱で殺菌することで熟成は止まっている。

保存が効くのがプロセスチーズ。冷凍保存もできる。一貫して突出した個性がないから大概のお料理に合う万能型といえますね( ॑꒳​ ॑ )ﾃﾞｽﾖﾈ

プロセスチーズはフツー、とろけないのだが…

とろけるチーズなどは半加熱して作られている為、じゅうぶんとろけるね(；´∀｀)

☆溶けないチーズを溶かしたい時は、すりおろしたりして溶けるチーズにまぜて使えば良い

アナログチーズ

ベジタリアンや牛乳アレルギーを持つ人も食べられる大豆タンパクなど植物由来成分で作られた【コピーチーズ】

チーズ保存温度：10℃～5℃以下

オススメレシピ

【カッテージチーズの作り方】

『材料』

牛乳：400ml

リンゴ酢：30ml

☆牛乳にリンゴ酢を混ぜて10分温める。

この分量でチーズ取れる量は温度によるが100～120ｇ前後で温度が高くなると水分が抜けて量は少なくなる。

温度によって口当たりと酸味が変化します。

1. 40℃：一番なめらか・酸味が尖っている
2. 50℃：とてもなめらか・酸味を感じられる
3. 60℃：充分なめらか・酸味が穏やかになりつつある
4. 70℃：ややボソッとする・酸味穏やか
5. 80℃：ボソッとした食感・酸味穏やか。一般的な市販品に近い
6. 90℃：かなりボソボソする・酸味穏やか

60℃辺りが味もバランスもオススメらしいですわ(´∇｀)

【チーズフォンデュ】

その①

・チーズ200ｇ

・牛乳または白ワイン辛口100ml

・牛乳とき片栗粉or片栗粉

(大さじ片栗粉1：牛乳2)

①牛乳または白ワインを温める。

(白ワインはアルコールを完全に飛ばす)

②チーズを少しずつ混ぜて溶かす

(ドバっと入れて液体の温度を下げすぎないように)

③火を止めてかきまぜながら牛乳でといた片栗粉を入れる

(最初、チーズに片栗粉をまぶしておいてもOK)

☆最初にチーズを溶かす温度は、おナベのふちに気泡が付きだすくらいの温度で82℃

保温時はチェダーチーズなどのセミハードタイプのチーズは65℃くらい、チーズフォンデュでよく使われるグリュイエールチーズなどのハードタイプは82℃くらい

☆温度が低すぎても高すぎても分離したり硬くなったりしてダメなんよね～

簡単チーズフォンデュ

その②

『材料』

・ホワイトソース缶詰：1缶(290ｇ)

・牛乳：200ml

・ピザ用チーズ：200ｇ

①ホワイトソースと牛乳を混ぜて82℃に加熱

②チーズを少しずつ入れて完成

☆シチューの素と牛乳でもできるよ

☆この場合は、シチュー4人分の分量に対してピザ用チーズ100gくらい

失敗しにくいのがこのホワイトソース系にチーズを溶かす方法ね( ॑꒳​ ॑ )ﾃﾞｽﾖﾈ

基本、チーズは水やワインに溶けないと思っておいてください。だから片栗粉やホワイトソースで『つなぐ』んですわ

チーズに関しては…『とける、とろける』のニュアンスが人それぞれ違う。

一般の多くの人は『チーズがとける』をビヨ～ンと伸びる方をイメージしますが、アタマが良さげの人達は『乳化』とか『水にとける』方をイメージしてます。

だので…調べる際はかなり苦労しました…チーズだけで1万文字級が数記事書けちゃうもん。

だから…かなり割愛してます。この辺でもぅ許してね～(T-T)

チョコレート

チョコレートは作業の温度管理が激ムズですので…しかも各社それぞれ温度が違うから(；´Д`A 

とても参考になるリンクを貼っときます

チョコレート各社テンパリング温度  

弱火・中火・強火

フライパン

・弱火：140℃

・中火：160℃～180℃

・強火：200℃

・無駄火(MAX火力)：250℃～

お鍋の火力と目安温度

『 ・ガスコンロ湯温：IHヒーター』

・とろ火 50℃：140℃

火が立つか、消えてしまうかくらいの火加減です。
フッ！と息を吹きかけると火が消えるでしょう。(ヤメてね)

☆家庭ではあまり使わないかな。
気付かないうちに風などで、しれーっと火が消えていた場合、
ガス漏れと一緒で安全ロックが働かないコンロだと危ないです。

【用途】主に保温目的。

・弱火 70℃：150℃

鍋底に火が当たらず、火元と鍋底の半分くらいの火の大きさ

☆煮物の汁がコトコト波打つくらいの火加減で中の具材は動かない。

【用途】じっくり時間をかけて柔らかく仕上げたい場合に弱火を使う。
最初はだいたい中火以上でやりますが。
後は煮込むだけの段階になったら弱火ですねー

・中火 80℃：170℃

鍋底に火があたるかあたらないかくらいの火加減

☆煮物の汁がフツフツと煮立つくらいの火加減で鍋の中の具材は少し動きます。

【用途】一般的にフツーに使う火加減が中火です。
程よく火が通り、具材が焦げない火加減です。

・強火 90～100℃：180℃～190℃

鍋底全体に火があたるくらいの火加減

☆煮物がグラグラ、グツグツと煮立って、鍋の具材が動きます。

【用途】強火はお鍋の中をグラグラ対流させたい時に使いますね。
鍋の中を動かさないと具材が鍋底に張り付いて焦げます。

フライパンで炒め物をする時は強火を使うのが一般的。

・無駄火 100℃：IH(MAX)

鍋底から火がはみ出している状態の火加減です。お使いのコンロのMAXパワーですね。

【用途】煮物でボコボコと無駄火を使うのはコスパが悪いかな…
素早く温めたい時などに使うね～
まぜながらやらない鍋と接触している具材が焦げますよ。

骨ダシやうどんとかは
ボコボコ対流させた熱湯で調理するのが基本だけどね～

慣れた人がフライパンで炒め物をする際は高火力の無駄火を使ってチャチャッと具材表面の水分を素早く飛ばしながらやりますね。
中華料理店の高火力コンロ…一度は使ってみたいわ～(´▽｀)

煮物、煮込み料理

煮物はお野菜や具材におダシを染み込ませ、柔らかく煮崩れしないように仕上げるのが基本よね～(￣ー+￣)

お野菜に火が通る温度：80℃～

お野菜の細胞が壊れて軟らかくなりだす温度が80℃以上です。

おダシが染み込む温度：50℃～

『味が染みる』というのは、拡散という現象で、味や塩分が多い方から少ない方へ移動してお鍋の中の全ての濃度を均一にしようとする物理的な働きです。

拡散の働きをお野菜などの細胞膜がガードしているのですが、熱によりガード機能が低下しておダシが染み込んでいきます。

最近は冷ますと味が染み込むとよく誤認されていますが…

実は、温度が高いほど味はよく染み込みます。

味が濃い練り物系などは、
おダシが練り物の濃度より薄ければ、
練り物から旨味や味がおダシに拡散され、
練り物の味が薄くなり、
おダシに練り物からでた旨味が加わり濃くなります。

つまり、煮物をする時考えるべき事はおナベの中で

『味が濃い方から薄い方へ移動して一定になろうとする』

『温度が高いほど速く味は移動し具材は軟らかくなる』

という事です。

冷ますのは、主に余熱でゆっくり味を染み込ませてガス代など経費を浮かす
【省エネ目的】と
具材を動かさずに
【煮崩れさせない】
為なんですね～( ॑꒳​ ॑ )ﾃﾞｽﾖﾈ

グツグツやらないで
80℃近辺でコトコトじっくり煮込み、
味が薄くなりやすく崩れやすい練り物系は
後から入れるのが
煮崩れさせないで軟らかく味の染みた煮物にする秘訣です。

とろみと温度

かたくり粉

【水溶き片栗粉】

家庭オススメ比率『片栗粉1 : 水2』

プロ『片栗粉1 : 水1』

・固まりだす温度：65℃

・使用温度：80℃～90℃ 1分以上加熱

上手に使うコツは、温度と水分です。

☆調合する【水の量が多い】or【調理温度が低い】と「ゆるく」ゆっくり固まる。

☆材料の水分で時間が経つとゆるくなる

☆ダマにさせないコツは、弱火、中火でおナベに回し入れたらスグに混ぜることです。留めればその場で固まりダマになるよ。

☆アンカケ用になめらかにしたい場合は
65℃くらいに湯煎したおダシに混ぜてゆっくりやる方法もある。

小麦粉の糊化温度

・85℃～95℃

小麦粉は85℃～95℃で長くやればやるほど
とろみがつきます。

【ホワイトソース】

小麦粉：バター  1.0～1.5 ：1.0

☆バターを100℃の弱火でシュワシュワ溶かし、
小麦粉を入れてサラサラ状態になるまで炒めて、
火を止めて温めた牛乳を入れたらできあがり。

☆牛乳との温度差が大きいとダマになりやすい。

☆小麦粉の量が多いと粘度は上がる。

☆牛乳を入れて温めすぎると分離する。

糊化(こか)です。のりかでも意味は通じるけど読み方は「こか」ですからね(*´艸`)ﾌｼﾞﾜﾗ…ﾌﾟﾌﾟﾌﾟ

ちなみにグラタンを焼く時の温度はチーズにほどよく焦げめがつくように、220℃～250℃が理想ね(´∇｀)

葛粉

糊化温度：55℃

☆水と混ぜて温めると澱粉が水を吸収して熱で粘りと透明感がでてくるが、
水分を吸収できる最大値が粘りも最大値。
それを超えると水が多すぎて粘度は下がる。

☆冷えていくうちに透明感は失われ、粘度も下がる。

寒天

・常温：固形

・溶ける温度：90℃

・固まりだす温度：40℃～50℃

・硬化後溶ける温度：70℃以上

☆煮詰めて完全に溶かしてから使う。

☆溶かす量は水100mlに対して1%～1.5%

☆ようかんくらいの硬さが3%～5%

ゼラチン

・常温：溶けだす

・溶ける温度：50℃～60℃

・固まりだす温度：20℃以下

・固まって溶けだす温度：25℃

☆ゼラチンは牛や豚のホネから取ったコラーゲンでできています。
そう考えれば温度管理はわかりやすいですね。

人や動物の活動温度で固まってしまう物質だと…
お肌はガチガチ、ヒザはバキバキ、血液や体液などが固まって………死にますから。

真空、低温調理

【真空調理の調理温度めやす】

・90℃：お野菜

・65℃：豚肉  鶏モモ肉

・62℃：タンパク質が変性しだす温度
  (肉が固まりだす温度ね。血は白く)

・58℃：仔牛  白身の鳥

・56℃：赤身の鳥  鴨など

・55℃：牛肉  ラム

・52℃：魚類

真空調理  中心温度

☆温度とかかる加熱時間の目安

【牛】(う´ω｀し)ﾓｰ

・サーロイン：59.5℃  45分

・牛タン：70℃  24時間

・仔牛レバー：63℃  1時間

・仔牛肉：60.5℃  30分

【豚】‪(๑•🐽•๑)‬ﾌﾞｰ

・豚肉全般：82.2℃  12時間

・仔豚モモ、カタ：80℃  8時間

【鶏・鳥】 ^( ‘Θ’ )^ﾎｹｷｮ

・鶏モモ：65℃  1時間

・鴨ムネ：60.5℃  25分

・鴨モモ(コンフィ)：82.2℃  2時間

・鴨砂ズリ：82.2℃  8時間

・フォアグラ：64℃  25分

【魚】(°∀°ﾐэ)Э

魚は40℃くらいからタンパク質が変性して身が固まりだす

・ハタ  スズキ類：62℃  11分

・イカ ：64℃  10時間

・タコ：77℃  5時間

・マグロ：59.5℃  13分

・サーモン生食：38℃  30分
・サーモン火入れ：50℃ 30分

・サバ生食感：65℃  30分
・サバ煮付け感：70℃  30分

コンフィ

コンフィはフランス料理にある調理法で、低温の油でじっくりゆっくり火を通す方法。

低温調理

低温調理はオーブンやお鍋で出来ますが、今は主に専用機械や真空調理でやるのが多いッスね。

基本は68℃を超えないこと
タンパク質が変性して肉の水分が分離する。
水分が抜けていき、パサつき、固まり、白く変色しだすのが60度～68℃

68℃超えるなら低温調理の意味はあまりなくてフツーに火を使って調理した方が速い。

出来上がりの温度を測る場合は
食材の「中心温度」【芯温】を測ること

☆56℃で仕上げたいなら

理想的な加熱温度は56℃
食材の中心温度は56℃(温度は絶対)

食材のサイズが小さくなるor加熱温度が上がれば中心温度の到達時間は速くなる

フライパン等で先に焼き目を付けるか、後から焼き目を付けるかはお・ま・か・せ💖

低温調理は高火力でガンガン短時間でやるのではなく
見た目や食感、味といった「おいしさ」を追求した究極の調理法で
殺菌を考慮された安心して食べても良い最低温度に調理する方法ですから

温度管理は徹底的にやるのが鉄則

何度も言いますが…しっかり素材の中心温度『芯温』を測ることです。

オススメな『お肉の中心温度』

【牛塊肉】

・55℃～56℃：ミディアムレア
  ミディアムレアの加熱目安は
  60℃で45分
(サイズ、室温によって時間は異なる)

・60℃：ミディアム

・68℃：ウェルダン

鴨肉 ムネ1枚肉

・55℃～56℃
おいしい加熱目安
60℃で30分
55℃で2時間

お肉の安全な芯温度加熱時間

お肉の種類、厚さごとに殺菌できて安心して食べられるようにする為の中心温度の加熱時間だよ～

菌を100%殺すことは絶対不可能です。ですが食中毒が起きない、安心して食べても良い菌数に減らすということですからね。

表のみかたは、

鶏・鴨ムネ肉7cmの中心温度が58℃の場合、
6分間その温度をキープして加熱すれば殺菌作業は大丈夫！
安心して食えるって事です。

(厚さ7センチの鶏モモ肉とか…日本じゃあまり見たことないけどね…)

低温調理先進国のアメリカ様の信頼度抜群なデータ表なので、アチラにはデカい鶏もいるのかもね～Σ(´Д`；)ﾃﾞｶｯ

うちの嫁もお鍋の低温調理で鶏ハム作るから、鶏モモ肉を丸めた時に厚さ7cmはじゅうぶんにとどくね～(´▽｀)

(表が切れちゃって見にくい場合は横画面にしてみてね)

食中毒関係

アニサキス

加熱による死滅温度：70℃

冷凍による死滅温度：-20℃  24時間

酢〆塩〆：無効(死なない)

サバ、サケ、トラウト、タラ、スルメイカなどに高確率で寄生してます。

アニサキスは魚に寄生している最大3cmくらいの糸状の寄生虫です。

内蔵表面に多く寄生していて
魚が死んで身が弱ると内蔵から筋肉に移動していきます。

生きてる場合でも筋肉にいるよ～

魚に寄生する寄生虫の中で食中毒を起こすのがアニサキスです。

僕、釣りたてのプリプリしたサバの刺身が死ぬほど大好きでね(；´∀｀)

釣れたサバのアニサキスを引っこ抜きながら刺身で食べた経験があります(マネはしないでね)

アニサキスが生きたまま体内に入ると強力な胃酸に負けることなく元気いっぱいで胃壁に食い付きます。

クソ痛いですよ。大の大人が、のたうち回るくらい痛いらしいです。

刺身用のサケやサーモンは生で売ることは禁止されていて、
しっかり1度冷凍されてるし、シメサバも1度冷凍して殺菌された物がお店に並んでいます。

加熱用と表示されている魚は絶対加熱してくださいね

酢につけたり、塩につけたりして実験した事ありますが…死にませんでしたわΣ(´Д`；)

指先の爪でグリグリして切断してみようと試みるも、
固くて弾力が結構あるのでかなり力を使いましたよ(°口°๑)

細菌による食中毒

原因菌が増える温度：10℃～54℃

原因菌が活発な温度：35℃付近

原因菌が減っていく温度：55℃～

熱に弱い菌を減らす温度

その温度で10分の1にまで減らすことができる温度です。前にも書きましたが完全に死滅させるのは不可能です。

• サルモネラ菌：55℃  2分以下
• 腸炎ビブリオ：52℃  2分以下
• 黄色ブドウ球菌：60℃  1分以下
• 病原大腸菌：60℃  1分以下
• リステリア菌：60℃  5分以下
• カンピロバクター：55℃  1分以下
• O-157：60℃  5分以下
• ノロウィルス：60℃  5分以下

特に注意する細菌

上記の条件で数を減らしても、少ない菌数で食中毒症状を発症してしまう注意すべき細菌がいます。

・カンピロバクター

牛豚鶏の腸内にいる。
特にニワトリの感染率が50%で肉の内部に入り込む特性がある。
熱に非常に弱いから、肉の中心まで熱を通すように。

・O-157 

家畜の腸内にいる。
肉の解体作業時に他の部位へ付着することがある。肉の表面で増殖し、中までは入り込まない。表面をしっかり加熱しよう。
だが、ハンバーグや成型肉など、加工肉関係は表面肉も内部肉も混ざっているから、しっかり内部まで殺菌温度を到達させること。
焼肉する時も、取り箸と口に運ぶお箸などを分けた方がGood。
よく焼いた肉でも、生肉を触った箸に細菌が付いていれば感染リスクが出てきますね。

・ノロウィルス

ノロがいるのは、汚水(下水)関係ですね。
海に流れたノロウィルスは主に二枚貝の内蔵に溜まります。ニュースでやってたが、畑の野菜にもいる可能性があります。
上記温度でも不十分だと言うデータがあり、おトイレ後の手洗い徹底、85℃で1分以上の加熱が推奨されています。

ナマで食べた～い！

僕、鹿児島出身なので…鶏刺しが大好きでね。毎日でも食いたい！

鹿児島のソウルフードなので、小さい頃から食卓に生の鶏が上がっていた方は大勢います。
鶏刺しを提供していない居酒屋さんは鹿児島では少ないです。

牛、馬、鶏、生牡蠣などの生食ができる用の素材は、しっかりとウィルス検査がされていて、菌がいない事がわかった上で出荷されているので安心して食べられます。

だから、出所がわからない食材はナマで食べちゃいけませんからね！

熱に強い菌

水の沸点は100℃。でも…100℃でも殺せない菌や毒素があります。

• セレウス菌
• ボツリヌス菌
• ウェルシュ菌

これらの菌は熱くてヤバくなると『芽胞』(がほう)と呼ばれる殻に閉じこもって身を守ります。
120℃の加熱が必要。だからグツグツ沸騰させて殺すのは無理です。

どうやって殺すのか…それは、一旦、40℃～50℃付近まで冷ました時、菌が芽胞から出て増殖を始める時に再加熱でやっつけられます。

ですから、1度作ったカレー、シチュー、煮込み料理などを次の日などに一旦冷まして食べる時は、しっかり加熱してね。(20℃～50℃付近で長時間放置しないことも重要)

黄色ブドウ球菌の毒素

黄色ブドウ球菌は人の皮膚や粘膜にフツーに存在します。
特にニキビやおでき、化膿した場所に多く存在。
増えてしまうと熱では処理不可能な毒素を出しますから、
対処方法は手にキズがある人は料理しない。
すぐ食べないものは手で触らない。
手袋をするなど、お料理に菌を付けないことです。

食中毒の予防するには

1. 付けない
2. 増やさない
3. 殺す

この3つが重要です。

①衛生を徹底。菌を持ち込まない

・手洗い、調理器具の洗浄乾燥

・食材の出所を把握

②増殖温度帯に長く滞在させない

・調理後はすぐ食べる

・しっかり速く冷ます

③芯温75℃以上で1分以上加熱

殺すのは最終手段です。一般的には芯温75℃ 1分加熱が推奨されてます。

あとがき

どうでしたか(；´∀｀)？

今回は僕のお料理の温度に関する些細な疑問から始まり……………

気が付けば…

電波が悪い＋速度制限の中…ネットの記事を100記事くらい目を通す作業と…

取得した情報の要る要らないの選別作業をかなりやる羽目に(=_=)

やむ無く切り捨てた情報もかなりあるがね。

ひとつでも参考になるものがあれば、ｱﾀｼｬ報われますょ。。。

そいじゃまた次回更新までごきげんよう(╯⊙ ω ⊙╰ )ノ